Tannin är ett ämne som ingår i den kemiska ämnesklassen polyfenoler som finns i växter. Tanninerna förvaras i växtcellerna i så kallade vakuoler som går sönder om någon äter på eller angriper växten. Smaken som utvecklas från tanninerna är besk och otrevlig med syfte att hålla skadeinsekter och andra hot borta från växten. Intressant är också att omogna frukter och bär innehåller mycket tanniner och det är de som ger den där sammandragande och torra känslan i munnen som gärna gör att vi grimaserar och drar in kinderna om vi smakar på dem. Under fruktens mognad bryts tanninerna ner och smaken blir behaglig. Budskapet från växten: håll fingrarna borta tills mina bär och frukter är mogna!

Var kommer tanniner i vin ifrån?

Vi vet alla hur det känns och smakar att äta en omogen druva eller att råka tugga sönder kärnor. Beskt och sammandragande är väl en bra beskrivning − så där har vi hittat tanninerna! Tanninerna finns i druvornas skal, kärnor och stjälkar. Ju mer av dessa växtdelar som är med i vintillverkningen, desto mer tanniner kommer finnas i det färdiga vinet.

Vita viner tillverkas i huvudsak utan att skal, stjälkar eller kärnor är med i processen och rosévin utsätts endast mycket kort för kontakt med skalen, vilket gör att dessa viner inte har några betydande mängder tanniner. En aspekt till finns dock och det är att tanniner finns i trä också vilket gör att vita viner lagrade på ekfat har en del tanniner i sig och kan uppplevas sträva och lite bittra. 

Hur känner vi tanninerna i vin?

Tanniner är inte en smak utan en upplevelse, en känsla i munnen. Det är framförallt mitt på tungan och långt fram i munnen och bakom överläppen som vi upplever hur det drar ihop sig och blir torrt och strävt. Det är när tanninerna bryter ner proteiner på tungan och i munhålan som denna känsla skapas.

Hur påverkar tanniner smaken?

En mycket viktig och kanske den mest intressanta egenskapen hos tanniner är samspelet de skapar med mat. I en måltid som innehåller feta och krämiga råvaror lyfts smakerna i maten av tanninerna och samtidigt rundas vinet av tack vare det feta. Winwin! Detta innebär att om du under matlagningen provsmakar ett rött vin som du ska bjuda till maten och upplever att det är lite väl strävt kan du börja laborera och testa vinet tillsammans med det du ska bjuda på och se hur du kan runda av vinet. Ett sätt att lätt uppleva samspelet mellan fett och tanniner är att prova ett rött tanninrikt vin till rå sallad − både salladen och vinet kommer smaka riktigt beskt och inte alls trivas ihop. Gör du en oljig dressing och dränker in salladen i kommer det genast fungera mycket bättre. Läs mer om att kombinera mat och vin i länkarna nedan.

En viktig lärdom att dra är att en del viner, särskilt tanninrika röda och ekfatslagrade vita viner, är rena matviner. De kräver mat för att komma till sin rätt. VInet som ska bjudas till en smakrik måltid med feta råvaror och maffiga såser passar inte att bjuda som sällskapsvin före maten, det är orrättvist både mot vinet och gästen.

Tanniner och lagring av vin?

Slutligen påverkar tanninerna vinets lagringsduglighet. Viner med mycket tanniner kan lagras längre än de med låg andel tannin. Under lagringen bryts tanninerna ner vilket också gör att vinet med åldern blir mer balanserat.

 "Om tanniner i vin" ingår i en serie som går igenom vinets olika karaktärer.

LÄS MER!
Om sötma i vin
Om syra i vin
Om alkohol i vin
Vin och mat − ett samspel
Om att hitta vinets karaktär
Klurigt sällskap till vin
Bra sällskap till vin 

Om författaren: Katarina Kihlberg är skribent, kommunikatör och en av delägarna i 2Goda Vin & Bryggeri